Knivar som är tjocka bakom eggen - vad är dom bra för?

[limpet]

Dom flesta japanska köksknivar jag har är tunna bakom eggen vilket ger lite så kallad "wedging", dvs de glider fint genom t ex potatis och morötter utan att bryta eller fastna. Det finns dock undantag. Köpte t ex en Tanaka kurouchi aogami #2 som var tänkt som gåva till en vän, men den var alldeles för "wedgig" så den behöll jag och gav honom en Wakui istället. Jag ville nämligen ge honom en kniv som var bra på det mesta. Den där Tanakan var verkligen ingen höjdare med morötter.

Men det kanske finns fördelar med knivar som är tjocka bakom eggen? Det ger ju en ökad separation av det man skär som kanske kan vara bra ibland? Sedan blir ju eggen inte så tunn och håller längre? Att skära mjukare saker som t ex tomat, gurka & paprika är ju inga problem och tjockare skivor av kött funkar ju bra.

Vad tycker ni om sådana här knivar?

[snus93 (Edvard)]

Intressant ämne, kul att du tar upp det!

Detta är ju i allra högsta grad mina egna åsikter, men jag har mycket svårt att se när en tjockis skulle kunna vara bättre än en tunnare kniv. Bortsett ifrån när det gäller att klyva krabbor och dyl där hållbarhet har stor vikt.
Det enda där hållbarheten inte behöver vara i fokus, så gäller det nog stora pumpor/squash eller andra liknande råvaror. Detta kan vara en inbillning, men jag tycker att en tjockare kniv klyver snyggare och bekvämare än en tunnare kniv gör (då menar jag enbart att klyva krabaten, inte att hacka upp den sen). Trots att en tjockare kniv kräver mer kraft. Min gissning till varför, skulle kunna vara att pumpor har fibrer på ett annat sätt än potatis och morötter. Det handlar kanske om ifall man skär med fibrerna eller tvärs över också?
Det går kanske att dra en parallell till en klyvyxa, dom är ofta tjockare än vanliga yxor. Det är ju delvis för att dom ska väga mer och på det sättet öka kraften i huggen, men det är ju också för att öka separationen när du klyver (i fibrernas riktning).

jag vet inte, det kanske är placebo alltihop
 

[limpet]

Jag föredrar knivar som är tunna bakom eggen, men helst inte för tunna över hela bladet för då kan det bli laser-fenomenet med friktion istället, dvs kniven förlorar klyvkraft. Man ska alltså skilja på tunn bakom eggen och tunn rent generellt, tycker jag.

Men att låta bladet vara tjockt så långt ned nära eggen förstår jag inte riktigt. Visserligen kan separationen öka markant. Jag har en lågt konvext slipad santoku, Masakage Kujira, som är kass på morötter men grym på champinjoner. Champinjonskivorna separerar väldigt bra från bladet. Men om man inte är en knivgalning som jag utan köper sig en enda kniv som ska vara bra på det mesta, t ex en kockkniv eller santoku, så tycker jag det måste vara trist att upptäcka att den är dålig på morötter (i alla fall jämfört med de flesta japanska konkurrenter).

Jag måste väl ha ca 40 knivar i kockkniv/santoku-klassen just nu. Av dessa är det runt 7 stycken som är såhär lite udda med att inte vara så tunna bakom eggen.

[snus93 (Edvard)]

Av dess 7 knivar som är lite tjockare. Finns det något samband mellan dessa som skulle kunna indikera syftet med geometrin?
Eller skulle det rent av kunna vara en miss i tillverkningen? Det är ju inte mycket som krävs för att en kniv ska vara för tjock, det kan ju handla om några minuter på en grov sten, eller sekunder på ett av dessa sliphjul som man ser på filmer. Vet du om hur knivar testas innan försäljning? finns det någon dokumenteras process dom går igenom eller är det bara ögonmått?

[limpet]

Jun 29, 2016 0:50:19 GMT 1 snus93 (Edvard) said:

Av dess 7 knivar som är lite tjockare. 1. Finns det något samband mellan dessa som skulle kunna indikera syftet med geometrin?
2. Eller skulle det rent av kunna vara en miss i tillverkningen? Det är ju inte mycket som krävs för att en kniv ska vara för tjock, det kan ju handla om några minuter på en grov sten, eller sekunder på ett av dessa sliphjul som man ser på filmer. 3. Vet du om hur knivar testas innan försäljning? finns det någon dokumenteras process dom går igenom eller är det bara ögonmått?

1. Nej, jag ser inget större  samband. Knivarna är också tjocka på lite olika sätt. Ibland är dom lågt konvexa eller lågt tjocka, ibland fortsätter tjockheten högre upp också. Eftersom det här är vanliga typer av knivar som t ex kocknivar och santokus som ska användas till allt möjligt så förstår jag inte syftet med geometrin.

2. Se min kommentar om Hayashi nedan.

3. Nej jag vet inte, men jag har faktiskt funderat på det. Men med handgjorda knivar tillverkade av erfarna hantverksmän kanske det räcker med okulär besiktning av smeden, sliparen etc och att man känner på bladet. Jag tror inte man testar genom att skära en morot. Det är som när jag lärde mig slipa på vattenstenar. I början gjorde jag diverse tester av eggen, skära genom papper etc. Numera känner jag lite på eggen, testar bettet lite lätt mot nageln och sedan är jag klar.

Några fler kommentarer om några av mina tjockisar:

Takayuki Damascus Gyuto 240
Har jämförts med knivar av Kiyoshi Kato pga allmänna tjockleken/stabbigheten, men Katos knivar är mycket tunnare bakom eggen. Den har en väldigt fin konvex slipning, men den blir lite för tjock för snabbt när man skär morötter vilket leder till wedging.

Akifusa AS av Asai
Jag har en bunt knivar från denna serie och alla är åt det tjockare hållet. Dom här befinner sig lite på gränsen. Rent allmänt upplevde jag att dom blev bättre med lite uttunning, men det kan också ha att göra med att eggen OOTB inte var så bra. Min Akifusa AS Nakiri är min tjockaste nakiri när det gäller eggen. Inte riktigt det man förväntar sig av en nakiri.

Tanaka Kurouchi Gyuto 210
Tjock över hela sin geometri, men med en rätt fin konvex slipning längs med shinogin. Den här har jag ägnat en hel del tid med att tunna ut, men det känns som att den aldrig kommer bli tunn utan att förändra den helt och hållet och det varken kan eller vill jag göra. Jag köpte precis en Tanaka Damascus och den har en helt annan geometri som känns mer standard med kontinuerlig konvex slipning och tunn vid eggen.

Itinomonn Bunka 190
Jag beskrev den någon gång som en nakiri för orcher. Orcher vill ha sina nakiri-knivar tjocka och med spets såklart. Har något som vid första anblicken liknar en Takeda-slipning med väldigt smal shinogi, men den är för tjock och saknar konkav bladyta. Den här har jag knappt använt sedan jag köpte den. Pga sin smala shinogi och tjocka blad så wedgar den genom det mesta, även små ingredienser. Ett tag funderade jag på att kontakta Maksim på JNS och fråga om den, men sedan tänkte jag att den kunde bli en projekt-kniv dvs något jag fixar till. Men nu när jag har så många knivar så kommer jag nog bara slipa upp en bättre egg och polera shinogin lite och se vad det ger. Alla knivar behöver inte vara likadana.

Hayashi Gyuto 180
Känns för tjock långt ner nära eggen. Jag skrev om det här på forumet och Cleancut bekräftade att dom hade haft problem med Hayashi-knivar som hade blivit för tjocka och dom erbjöd mig en ny som skulle vara tunnare. Jag tackade nej och tänkte att jag kunde trixa med den lite själv. Jag är också lite skadad på så sätt att jag tycker synd om sådana här "misstag" och vill inte lämna ifrån mig dom. Vad kommer hända med dom? Bättre då att dom får leva på knivhärbärget hemma hos mig.
 
Ett tillägg: Itinomonn Butcher 180
Finns numera under märket Munetoshi. Tjock som tusan, men här är det ju solklar, medveten design för att göra eggen väldigt tålig och klara kontakt med ben. Den är gjord för att separera och skära loss köttstycken, inte skära tunna skivor av något. Försökte på skoj att skära gurkskivor med den en gång och det var väldigt svårt.

[limpet]

Jul 10, 2016 22:15:58 GMT 1 limpet said:

Takayuki Damascus Gyuto 240
Har jämförts med knivar av Kiyoshi Kato pga allmänna tjockleken/stabbigheten, men Katos knivar är mycket tunnare bakom eggen. Den har en väldigt fin konvex slipning, men den blir lite för tjock för snabbt när man skär morötter vilket leder till wedging.

Ett tillägg om denna kniv. Även om den är stabbig så är den fullt användningsbar för det mesta, men man får anpassa sin teknik lite. Se CGuarins sexiga video nedan och hur han använder kniven.

• För mjuka ingredienser spelar det mindre roll.
  
• 0:40 Lök: När han gör de horisontella snitten så använder han mycket egg vilket är typiskt när kniven är tjock. Är kniven riktigt tunn behöver man knappt skära, den bara slinter igenom. Han kör också push cuts genom löken, vars bestämda kraft minskar chansen att kniven kilas fast.
  
• 1:08 Potatis: Här använder han spetsen, både när han skalar potatisen och sedan när han skär upp den. Detta är den hårdaste ingrediensen i denna video, och spetsen på Takayukin är riktigt, riktigt imponerande. Den är inte jättetunn, men den wedgar inte lika lätt som resten av bladet. Väldigt fin konvex slipning där.
  

[limpet]

Shit, glömde ju en tjockis jag nämnt tidigare: Masakage Kujira Santoku 180. Jag skrev en recension om den i Masakage-tråden: knivforum.proboards.com/thread/206/masakage