Masakage

[limpet]

Tänkte det vore kul med en tråd där vi kan diskutera köksknivar från Masakage. Jag har bland annat en Masakage Kujira Santoku som jag borde få ändan ur och recensera snart.

Men först tänkte jag rapa upp lite fakta som säkert många redan vet, men som ändå kan vara bra som grundinformation. Mycket hämtar jag rakt av från från Masakages hemsida på www.masakageknives.com/.

Masakage är ett knivmärke, ingen enskild smed. De olika knivserierna Masakage säljer är tillverkade av olika personer. Många av knivarna (alla?) tillverkas i Takefu Knife Village, som fungerar som jag förstår det som ett slags kooperativ för knivtillverkning. Andra knivtillverkare som håller till där är bl a Shiro Kamo och Hideo Kitaoka. När Shiro Kamo var på Cleancut och hälsade på berättade han att deras priser kan hållas ned mycket tack vare outsourcing av moment inför och efter själva smidet.

Enligt Masakages hemsida startades företaget av Takayuki Shibata och det är han som slipar alla deras knivar. Oavsett om detta stämmer eller inte så är knivarna från Masakage kända för att ha en väldigt fin egg och skärpa direkt ut ur lådan.

Smederna som tillverkar Masakages olika serier säljer även knivar under eget namn. Även om jag nog tänkte att denna tråd mest ska handla om Masakage-knivar, så nämner jag några av de egna serierna i översikten nedan.

Hiroshi Kato
www.masakageknives.com/craftsmen_hiroshikato.html
Ibland brukar det slarvigt pratas om Kato-knivar på diverse forum. Oftast menas då Kiyoshi Kato som tillverkar Yoshiaki Fujiwara-knivarna, men ibland menas det Hiroshi Kato, så man får vara lite uppmärksam.

Serier från Masakage som han tillverkar är: Hikari (VG10), Kiri (VG10, kappa med damaskus), Yuki (Shirogami #2, kappa med rostfri nashiji) och Koishi (Aogami Super, kappa med rostfri hamrad kurouchi).

Hiroshi Kato tillverkar också knivar under det egna märket Kanehiro. Det säljs två olika serier på CKTG: Kanehiro Aogami Super med rostfri kappa samt Kanehiro Ginsan. Bägge knivserierna verkar ha en kappa med nashiji-finish.

www.chefknivestogo.com/kanehiro.html

Edit 2015-07-24: Ny serie av Hiroshi Kato på Cleancut, aogami #2 med kurouchi.
www.cleancut.se/butik/knivserier/hiroshi-kato

Katsushige Anryu
Ännu en av de de där riktiga knivmästarna på över 70 bast. Serierna från Masakage som han tillverkar är Kumo (VG10, mycket vacker kappa med damaskus) och Mizu (billigt handtag, Aogami #2 kurouchi).

Såg precis på facebook-sidan för Slipstenar.se att gudis väntar på att få in några Nakiri-knivar i Kumo-serien, så är ni intresserade håll utkik där.

www.slipstenar.se/sv/masakage-kumo/83-kumo-nakiri-165mm.html

Anryu tillverkar också knivar under eget namn. CKTG säljer två olika serier: Anryu Hammered Blue #2 (Aogami #2 med rostfri kappa) och Anryu Kurouchi Suminagashi (Shirogami #2, kappa med reaktiv kurouchi/damaskus). "Anryu Hammered" har det snackats mycket om på andra forum. Den kniven har blivit mycket populär som en lite biffigare kniv som klarar det mesta.

www.chefknivestogo.com/kaan.html

Yu Kurosaki
www.masakageknives.com/craftsmen_yuuroshi.html
Är känd för att han trots sin relativt unga ålder tillverkar mycket bra knivar. Han började tillverka knivar så sent som 2002, vilket kan jämföras med andra som tillverkat knivar i över 50 år.

Han tillverkar Masakage Shimo (Shirogami #2), en serie som snabbt blev känd för sin fantastiska geometri (dom skär väldigt bra helt enkelt) och samtidigt lite ökänd för sin reaktiva damaskus-kappa som har en tendens att locka till sig inte så smickrande färger i gula nyanser.

Han har också nyligen börjat tillverka knivar under eget namn och dom har blivit populära. Dom finns i VG10, SG2 pulverstål eller Aogami Super. Här är några länkar.

www.chefknivestogo.com/kurosakiknives.html
www.cleancut.se/butik/knivserier/kurosaki-2-serier

Ken Kageura
Denna smed nämns inte på Masakages hemsida och jag vet inte så mycket om honom. Han tillverkar den lite udda serien Masakage Kujira (Aogami #2, reaktiv kappa).

www.chefknivestogo.com/kujira.html

Många av de övriga knivserierna från Masakage har liknande profiler på sina knivar, men med lite olika geometri. Masakage Kujira skiljer sig väldigt mycket från dessa. Knivarna har en reaktiv kappa gjord av olika lager av stålspill som bildar en subtilt damaskusmönster. Profilerna är udda och ger väldigt höga knivar. Geometrin på min santoku från den här serien är väldigt speciell då den är slipad lågt konvext och därför får lite av en yx-form. Den blir därför fullkomligt värdelös för vissa ingredienser men alldeles lysande för andra. Men mer om detta senare i min recension.

[limpet]

Här kommer då en liten recension på

Masakage Kujira Santoku 180



!!!Här finns fler bilder!!!

Blad: Aogami #2 med reaktiv damaskuskappa.
Handtag: Ovalt rosenträ med bolster av pakkaträ.

Skaftets längd, bredd och höjd: 125 mm, 20.1 mm, 29.2 mm

Tjocklek på bladet mätt uppe i ryggen på olika ställen
Ovanför hälen: 4.2 mm
Mitt på kniven: 2.3 mm
Ett par centimeter från spetsen: 1.7 mm

Bladets höjd vid hälen: 54 mm
Hals: ca 17 mm
Bladlängd efter hals: ca 180 mm

Vikt: 170 gram

Utseende
Det här är en vacker kniv. Bladets polerade yta har en sådan där silkeslen finish som t ex Shigefusa och Yoshiaki Fujiwara. Dock finns ett par skavanker, närmare bestämt repor vid halsen och en liten grop/prick i bladets ena sida. Det här var något jag lade märke till en början, men efter en tid brydde jag mig inte.

Bladet har en lite udda kappa gjord av överblivet stål som ger ett subtilt damaskusmönster som kommer fram när det bildas patina. Säljbilder på knivar i denna serie visar ofta på en kopparfärgad ton i bladet, men jag ser inga spår av detta i mitt exemplar. Den bakre delen av bladet upp mot halsen och tången är gjord i rostfritt stål, vilket märks extra tydligt efter ett tag när resten av bladet patinerar.

Det som ser ut som en shinogi-linje är bara ytfinish och har inget med geometrin att göra.

Handtag
Handtaget är enkelt och snyggt. Här hade jag personligen föredragit oktagonalt eller d-format istället för ovalt. Eftersom kniven är relativt tung och hög tycker jag det vore skönt med det extra vridmotstånd som sådana handtag ger. Det här ovala handtaget känns aningens för glatt för min smak, men det gör inte så mycket när man håller kniven i ett nypgrepp.

Profil/Geometri
Denna santoku utannonserades som en bjässe på 20 cm, men det exemplar jag fick var alltså på endast 18 cm. Den känns ändå som en rätt stor kniv med sina 54 mm i höjd. Eggen bildar en kontinuerlig kurva från häl till spets och profilen får rätt mycket mage. Här hade jag själv föredragit en lite mer flack profil med en längre flat spot.

Men det är geometrin som gör denna kniv lite mer speciell. Den tycks vara slipad lågt konvext och är verkligen inte tunn bakom eggen, vilket ger särskilda egenskaper.

Prestanda
Kniven är skön att hålla och jobba med och eggen är helt ok direkt ur lådan. Balanspunkten ligger perfekt i nypgreppet. Tack vare bladets silkeslena yta så fastnar inget där utan är enkelt att torka bort.

Men så har vi då geometrin. Det här bladet är som gjort för att ge så kallad "wedging" när man skär hårda saker som morötter och andra rotfrukter. Vad som händer är att kniven mer bänder isär moroten än skär, vilket gör att bladet inte glider så smidigt igenom. Därför krävs mer kraft när man använder den på den här typen av ingredienser. En fördel med geometrin är att morotsbitar inte fastnar på bladet.

Kniven funkar mycket bättre på mjuka ingredienser. Här hjälper geometrin också till med separationen och ger bättre "food release". Tack vare att bladet ger ett visst motstånd tidigt bakom eggen så får du väldigt bra feedback när du skär mjuka saker. Du känner verkligen skäret, istället för att bladet bara faller rakt igenom.

Något denna kniv är fullkomligt briljant på är att hacka champinjoner. Med många andra knivar jag har så brukar skivorna lätt fastna på bladet. Här ger geometrin en rejäl skjuts utåt och skivorna bara far iväg. En mycket trevlig upplevelse.

Summering
Väldigt snygg kniv med stor personlighet, men rätt dyr. En lite annorlunda geometri som tyvärr gör den mindre allsidig. Inte så bra med morötter, underbar med champinjoner. Ett trevligt tillskott till samlingen, men har man inte så många knivar är nog en mer allsidig kniv att föredra.

Edit: En justering av recensionen
Det blev en direkt-patch av denna recension. Min minnesbild var att denna santoku var usel och i princip oanvändbar för morötter, men det var ett tag sedan jag använde den. Därför provade jag den nu igen och upptäckte att den var i alla fall fullt funktionsduglig. Den skär inte morötterna som smör och man hör hur den bänder, men den funkar. Justerade därför texten i recensionen enligt detta. Dessutom borde jag testa att slipa upp den och se om detta ger bättre prestanda på hårda ingredienser.

[Chutotoro (Reine)]

Trevlig sammanfattning av olika smeder i första posten! Kniven i andra verkar vara lite udda SKulle vara intressant med ett choil-shot om du har lust någon gång för att se hur den yxiga profilen ser ut!

[limpet]

Jun 28, 2015 22:38:35 GMT 1 Chutotoro (Reine) said:

Trevlig sammanfattning av olika smeder i första posten! Kniven i andra verkar vara lite udda SKulle vara intressant med ett choil-shot om du har lust någon gång för att se hur den yxiga profilen ser ut!

Hmmm, verkar som du missade länken under bilden? Lade till några utropstecken så kanske den uppmärksammas mer. Länken går till en google drive-folder med fler bilder, inklusive choil shot.

[Chutotoro (Reine)]

Ops ;D Tack för utropstecknen, hehe!

Jäklar vad den ser ut, rent ut sagt Konstigt att han lämnat allt så ojämnt också mellan handtaget och bladet (efter machin). Vet du något om varför det ser ut som det gör så att säga?

[limpet]

Jun 29, 2015 0:26:21 GMT 1 Chutotoro (Reine) said:

Ops ;D Tack för utropstecknen, hehe!

Jäklar vad den ser ut, rent ut sagt Konstigt att han lämnat allt så ojämnt också mellan handtaget och bladet (efter machin). Vet du något om varför det ser ut som det gör så att säga?

Nix, vet faktiskt inte varför det ser ut så.

[gudis]

Hej på er igen Tillbaka från de döda...

Jag kan säga att när jag fick börja sälja masakage knivarna så fick jag en lista med alla knivar som mr Shibata säljer under masakage.... Det är VÄLDIGT många olika smeder som masakage säljer. Otroligt många faktiskt.. Jag trodde med att man bara hade att göra med 1 smed först, sedan gick det upp för mig att det var ett coperativ om man säger så.

tyvärr är det som med alla andra återförsäljare som är av mindre skala så får man inte mycket till svar på de få mail som de ens svarar på. Den bästa som jag har att göra med är ju faktiskt just mr Shibata på Masakage.

[limpet]

Jul 23, 2015 22:02:58 GMT 1 gudis said:

Hej på er igen Tillbaka från de döda...

Jag kan säga att när jag fick börja sälja masakage knivarna så fick jag en lista med alla knivar som mr Shibata säljer under masakage.... Det är VÄLDIGT många olika smeder som masakage säljer. Otroligt många faktiskt.. Jag trodde med att man bara hade att göra med 1 smed först, sedan gick det upp för mig att det var ett coperativ om man säger så.

tyvärr är det som med alla andra återförsäljare som är av mindre skala så får man inte mycket till svar på de få mail som de ens svarar på. Den bästa som jag har att göra med är ju faktiskt just mr Shibata på Masakage.

Välkommen åter!

Ja det där med samarbete mellan smeder verkar ju verkligen vara ett hållbart koncept där i Takefu. Jag gillar också att smederna är kända och inte hålls hemliga som t ex Konosuke gör i Sakai.

Till sist: Även om jag hade tänkt låta tråden handla mest om knivar från märket Masakage så kunde jag inte låta bli att göra en edit i första posten då en ny serie knivar av Hiroshi Kato har dykt upp på Cleancut.

[gudis]

Jahappp... Då har man testkört lite nu med en del jävligt sköna knivar. Återigen Masakage som håller för försäljningen av dessa.

Först ut är från en kniv expert.... Katsushige Anryu 240mm gyuto med Aogami 2 kärna och rostfri kappa. Mmmmmmm.... Riktigt vacker med hammarslagen på sidorna som faktiskt hjälper mycket mot att varorna inte fastnar på sidorna lika lätt. Om jag hade fått välja stål i dessa så hade jag haft Shirogami istället och en rostfri kappa. Shirogami är lite lättare att slipa och jag tycker att det håller skärpan lite bättre än Aogami.

Men men ... Nu går vi vidare till po**bilderna Som ni ser så är det fina avrundade kanter mm som gör att den är en fröjd att jobba med. OK OK... Jag ÄR bara en enkel gubbe som gillar knivar, men jag går fan igång på denna !!
Handtaget är helt perfekt, ovalt med buffelhorn bolster skall det vara, men jag tycker det liknar pakka trä i bolstret. 

Vad gällde skärpan OOTB så var den katastrof... Fick ta fram stenarna om jag ens skulle kunna dela en potatis, riktigt dåligt med andra ord. En jäkla tur att man kan slipa lite.

[gudis]

Japp... Nu kommer en serie knivar som INTE finns på Masakages hemsida.. Men det är Masakage som säljer dem iaf.

Här har man en konstellation mellan 2 killar som vet vad fan de gör. Ikeda san står för det hårda smideriet av R2 stålet som används i dessa knivar. (JAJAJAJA, jag vet... Det finns ingen riktig själ i moderna pulverstål..)



Men iaf Mr Takayuki Shibata lägger knivarna på sina stenar och trollar fram en kniv som är helt sjukt tunn o fin, sidorna är pyttelite konvexa sidor som är grymt fina. (japp.. Jag ÄR såld till djävulen.. iaf lite !! ) R2 stål är ju faktiskt riktigt lätt att få GRYMT vassa och verkar hålla skärpan riktigt bra med, sedan är de HELT rostfria med. Ett klart plus i mångas hem.

Knivarnas egg är RIKTIGT bra OOTB, Shibata San är en grym slipare !

Handtagen är i rosewood med pakka bolster och ligger helt perfekt i mina små händer.



Med andra ord en riktig laser är dessa !

Knivarna finns i lite olika trevliga storlekar

80mm Petty
130mm Ko-Bunka (riktigt trevlig då den är lite högre än normalt för knivar i denna längd.)
150mm Petty
180mm Gyuto
210mm Gyuot
240mm Gyuto
270mm Sujihiki
Alla knivar ovan har den lite speciella snedkapade spetsen typ en Kiritsuke eller en bunka kniv.

Efter lite tweakande på mina stenar så kan man faktiskt raka sig riktigt bra..

 

[limpet]

Hmmm.... aningens off topic kanske gudis, men vad tusan du har ju köpt dom från Masakage så... När det gäller Masakage-smedernas egna märken så kanske de i sann Takefu-anda slår ihop sina påsar med Masakage när det gäller att exportera knivar till väst? Shibata har i alla fall sin egen webbsida: shibataknives.com/

Den där hamrade Anryun ser ju väldigt fin ut. Den som väntar på något gott... När det gäller handtaget så tror inte heller jag att bolstret är av buffelhorn. Enligt CKTG är handtagen av rosenträ med bolster av ebenholts.

[gudis]

Det var därför som jag postade i denna tråden, det e ju masakage

Den gode Shibata har som du säger en egen sida, men de går ändå under Masakage. Jag rycker att det e kul och bra att ha mindre antal personer att hålla kontakt med, och Shibata är faktiskt riktigt bra på engelska, det underlättar väldigt mycket.

Vad gäller handtagen så står det på min prislista från masakage att det ska vara rosewood och buffelhorn, men det verkar inte som det.

Ang Anryu kniven så ser det ut att vara en 60/40 grind på den. Man kan se det på bilden att den verkar luta lite åt ena hållet.