|
|
Post by limpet on Oct 4, 2015 11:07:33 GMT 1
Jag har en drös med pettys hemma men har lite dåligt samvete över att jag inte använder dom så ofta. Har olika sorter med varierande höjd och längd. En orsak till att dom inte används så ofta kan vara att jag inte lagar sådan där jätteavancerad mat med en massa olika ingredienser och olika moment i matlagningen, men det kanske ändrar sig i framtiden.
Så nu ställer jag frågan: När tycker ni en petty fungerar bättre än en gyuto/kockkniv? Jag vill ha konkreta tips där ni anger den faktiska ingrediensen/råvaran som ni applicerar er petty på och gärna en motivering. Ni får också gärna berätta vilken petty ni använder, hur lång och hög den är och om det spelar någon roll.
Jag kan börja med ett eget exempel: skogschampinjoner, sådana där mörka champinjoner. Brukar komma i mycket varierande storlek, ofta ganska små. Har på senare tid upptäckt att skiva upp dom/dela dom i fyra delar är mycket smidigare med en petty jämfört med en gyuto. Dom är lite pilliga, men med en petty kommer man närmare dom och får bättre kontroll. Här vill jag gärna använda en petty med lite höjd, runt 35 mm, då jag använder den mot skärbrädan.
|
|
brago
Yanagiba
Posts: 205 
|
Post by brago on Oct 4, 2015 17:10:13 GMT 1
Jag har ingen kolstålspetty  men funderar på att införskaffa en honesuki för kyckling som kan dubblera som petty. Använder däremot min modifierade jernbolaget matkniv som mer liknar en lång skalkniv, 20mm hög 130mm lång till typiska pettyuppgifter dock ej till att stycka ner kyckling. |
|
|
|
Post by pankreatit2 on Oct 4, 2015 20:34:31 GMT 1
Att skära till smörbitar är en petty alldeles perfekt till. Gyuton är för bred så smöret fastnar och onödigt lång, skalkniv för kort. Även att dela/skära saker där det är trångt, direkt i pannan tex, är den perfekt till.
|
|
|
|
Post by limpet on Oct 4, 2015 21:34:15 GMT 1
Jag har ingen kolstålspetty men funderar på att införskaffa en honesuki för kyckling som kan dubblera som petty. Använder däremot min modifierade jernbolaget matkniv som mer liknar en lång skalkniv, 20mm hög 130mm lång till typiska pettyuppgifter dock ej till att stycka ner kyckling. Gör nu antagandet att jag är riktigt bortkommen när det gäller det här, så ge gärna några konkreta exempel på "typiska pettyuppgifter".  När det gäller kyckling så är det för mig nästan tvärtom: jag borde lära mig att stycka kyckling då jag har en Akifusa AS (Asai) Petty 160 mm som jag tror skulle fungera alldeles utmärkt för det. |
|
brago
Yanagiba
Posts: 205
|
Post by brago on Oct 4, 2015 21:47:06 GMT 1
För hemmakockar så torde pettyn vara väldigt användbar för just kyckling. (Det är alltså min långa "skalkniv" som är oduglig till kyckling.) De som jobbar i restaurang har säkert mer koll, men pettyn känns lite som ett specialiserat verktyg för att tex. Rensa och kvarta 10 kg svamp eller lök tex.
|
|
|
|
Post by Chutotoro (Reine) on Oct 5, 2015 14:23:49 GMT 1
Rensa ur paprikor  Putsa fläskfile från hinnor (även om en låg suji är ännu bättre till det...) Skära ut buketter från broccoli. |
|
|
|
Post by limpet on Oct 24, 2015 23:38:27 GMT 1
För hemmakockar så torde pettyn vara väldigt användbar för just kyckling. (Det är alltså min långa "skalkniv" som är oduglig till kyckling.) De som jobbar i restaurang har säkert mer koll, men pettyn känns lite som ett specialiserat verktyg för att tex. Rensa och kvarta 10 kg svamp eller lök tex. Styckade upp en kyckling för första gången idag och använde min Akifusa Asai Petty 160. Det gick ok för att vara första gången. Min petty hade dock funkat bättre med mer bett i eggen, tror jag. När jag skulle skära bort köttet från lårbenen tyckte jag det funkade bättre med min " Keiryu Kiridashi" som är som en liten slaktkniv och har en tjock egg som jag slapp vara orolig att chippa i min brist på teknik. Kycklingköttet åkte in i frysen, medan skrov, vingar och ben blev soppa/kycklingbuljong. |
|
brago
Yanagiba
Posts: 205
|
Post by brago on Oct 25, 2015 2:53:07 GMT 1
Härligt! Så mycket godare med filéerna från hemstyckad kyckling som inte är proppfulla av vatten/saltmarinad. Och buljongen förhöjer det mesta.
|
|
|
|
Post by limpet on May 15, 2016 20:23:14 GMT 1
Jag har fortsatt använda min Akifusa Asai Petty 160 till att stycka kyckling. För ett tag sedan fick jag ett infall och gjorde en touch up på eggen men bara på 1000 grit. Det gav ett bett som gör att kniven fungerar extra bra på kött. Då den redan är lite tjock bakom eggen så har den nu blivit min dedikerade kött-petty. Idag skivade jag upp lite kycklinglever, vilket är kladdigt och halt och då är det extra trevligt tycker jag med en mindre kniv som ger mer kontroll och ett bett som gör att den inte slinter. YUCK! Slemmigt men gott när det väl är tillagat...   |
|
|
|
Post by fillesmurfen on May 19, 2016 19:39:17 GMT 1
Helt seriöst så använder jag min Tanaka 150mm Petty till i princip allt. Jag använder den i princip alltid när jag skär upp grönsaker, lök, potatis (ibland), frukter etc. Funkar alldeles perfekt för att filéa frukter, det är bara klumpigt med en Gyuto då . Min Tanaka har en höjd på ungefär 34mm, så jag har absolut inga problem alls med att få plats med fingrarna mot skärbrädan när jag skär, hade aldrig använt en petty så mycket om den varit runt 25-30mm i höjd. Så nu har jag precis beställt hem en Shiro Kamo Damascus Carbon 145mm, Aogami #2. Vi får se vem som vinner! Det jag gillar mest med pettys runt 150mm är att man har sån himla kontroll!  Kniven längst ned är min Tanaka 150mm petty, den höjden är perfekt för mig! |
|
|
|
Post by snus93 (Edvard) on May 19, 2016 21:15:00 GMT 1
Nu när du säger det så kan jag förstå vad du menar, jag använde min Santoku ganska mycket när jag köpte den, och 16,5cm är inte så långt ifrån 15.
Det är ju helt klart smidigt med en kortare kniv. Men med större knivar så kan man använda tyngden och längden till sin fördel, att låta kniven jobba lite själv. Det är svårare med en petty. Men jag är helt med på ditt resonemang, och jag ska definitivt testa att köra med pettyn lite mer i nån vecka och se.
|
|
men funderar på att införskaffa en honesuki för kyckling som kan dubblera som petty. Använder däremot min modifierade jernbolaget matkniv som mer liknar en lång skalkniv, 20mm hög 130mm lång till typiska pettyuppgifter dock ej till att stycka ner kyckling.
