Behövs skärpestålet

[Thomas]

Jag är I knivköpartagen och har kommit fram till att kockkniven Yaxell Ran 20cm ligger bra i min hand. Försäljaren som är en fd sushikock vill att jag ska köpa ett skärpestål Dickron combi och ratar keramiska skärpestål för att de är för aggressiva. Men på nätet hittar jag ingen som stålar japanska knivar, antingen är det keramiska stavar, strigling eller sten. Hemma har jag en 1000/3000 sten och ett gammalt ikeastål. Jag tar gärna emot lite tips eftersom stålet kostar nästan som kniven i det här fallet

[limpet]

Är det någon av dessa du menar: www.dick.de/en/tools-for-chefs-and-butchers/products/the-dickoron-family

Grejen är att vanliga brynstål tillverkade av just stål är gjorda för västerländska knivar med mjukare stål. Du ska absolut inte använda ditt gamla IKEA-stål på din Yaxell!

Det är keramik eller diamant som gäller. Dom där Dick-stålen står det något om "sapphire cut". Jag är inte säker men jag tror det är någon form av beläggning som funkar på knivar med hårt stål. Sharpmaker verkar använda något liknande, nämligen syntetiska safirer inbakade i keramik.

Nackdelen med en brynstav är att det kan vara svårt att hålla vinkeln, jämfört med en touch up på en slipsten eller en strigel som ligger plant på bordet. Fördelen med en brynstav är att den inte tar plats på en bänk, vilket kan vara bra i ett trångt kök. En brynstav används normalt bara för touch ups - efter ett tag kommer du bli tvungen att använda din slipsten. Om du bara är hemmakock kommer du inte behöva göra touch ups stup i kvarten. Skärpan kommer hålla i sig rätt länge. Då kan det vara enklast att använda din sten på 3000 grit - bara några lätta svep per sida borde ge resultat. När det inte längre hjälper får du slipa lite längre på 3000 grit. När det inte längre hjälper så går du ned till 1000 grit.

Om du märker att det här med slipstenar är för jobbigt att lära sig använda så rekommenderar jag en Sharpmaker: cleancut.se/butik/knivslipning/sharpmaker2013-09-02-21-12-29/sharpmaker-detail

[murkenlurk]

Tack för det snabba svaret

Jag har faktiskt beställt en sharpmaker nu

Angående stenarna så fortsätter jag att lära mig, men på billigare knivar först.

Och angående stålet i affären så har jag inte tittat närmre på det, men jag förstod det som att det helt enkelt skulle vara härdat hårdare än andra stål. Men jag Ska inte säga för mycket, det är ju försäljaren som talar.

/Thomas