Limpet och hans knivar

[limpet]

Hej!

Jag heter Erik, född 1973 och är uppväxt i Stockholms-trakten, men bodde rätt länge uppe i Luleå där jag pluggade och hade lite för roligt kanske (fick plugga ett par år extra  ). Flyttade sedan ned till Stockholm och började jobba som systemutvecklare. Jag har länge varit en stor filmfantast och hemmabionörd, men någon gång 2013 skaffade jag mig en ny hobby i detta med köksknivar.

Jag är väl inte världens bästa eller mesta hemmakock precis, men jag gillar att ha rätt och bra utrustning hemma för att laga mat. Jag började fundera på nya knivar. Inte helt oväntat började jag först fundera på Global. Mången datakonsult har pratat sig varm om Globalknivar. Jag var också helt inne på det där med ett "matchande set". Som tur var drog jag ut på beslutet och hittade Flashbacks kockknivtråd. Efter ett tag bestämde jag mig för att jag ville ha knivar i en mer naturlig stil än "designknivar" som Global och Porsche. Gärna med trähandtag.

Men jag var fortfarande lite orolig för att våga mig på japanska knivar som man tydligen inte kunde använda för att skära "vad som helst". Så jag köpte ett set med Sabatier-knivar som liknade mina gamla IKEA-knivar rätt mycket. Det kändes tryggt. Någon månad eller två senare så bestämde jag mig för att prova på något japanskt. Eftersom jag nu tyckte mig ha en trygg grund att falla tillbaka på, dvs mindre ömtåliga knivar som jag kunde använda till allt möjligt, så bestämde jag mig för att prova något väldigt annorlunda: handgjorda japanska knivar i kolstål. Det blev några Goko-knivar. Sedan var det kört.

Jag tycks ha någon form av hamster-gen, för jag gillar att samla på saker. Därför har det snabbt vuxit fram en stor knivsamling. För matlagning har jag nu alla knivar jag behöver x 10, men jag kommer ändå fortsätta samlandet.

Kul att lära sig mer om knivslipning också. Det är något väldigt tillfredsställande med att kunna slipa upp eggen på en kniv så att den blir bättre än den var när man köpte kniven. Som systemutvecklare där det är mest hjärnan som gör allt jobb så uppskattar jag detta som ger en mer fysisk feedback. Genom att själv slipa mina knivar så blir jag liksom en del av hantverket. En skön känsla.

SAMLING

Hade ju redan postat bilder på min knivsamling i en annan tråd innan Reine skapade denna avdelning på forumet. Men jag postar väl den igen. På CKTG-forumet var det någon som kallade mig "the crazy cat lady of knives". Jag är väl inte riktigt där ännu. När man som besökare hemma hos mig får sick-sacka och hoppa runt för att inte råka trampa på en kniv, då är jag där. När det ligger knivar i soffan... 

Här finns bilder på samlingen

Många av de mindre knivarna i samlingen förvaras nu sina lådor. Jag tänker rotera knivar regelbundet. Tyvärr saboteras rotationsschemat av att jag köper nya knivar hela tiden. Nåja. Såhär ser det ut just nu i knivskåpet.



Lyckades får plats med alla Gyuto 240 jag har nu, men jag kommer ju köpa fler så då blir det att rotera dom också. Kommer nog behålla den övre hyllan som en "gräddhylla" där jag sätter upp mina favorit-gyutos, dvs dom kommer jag inte rotera ut.

Åh, dessa i-landsproblem... 

[Chutotoro (Reine)]

Jag har också den hamster-genen ;D Det är ju kärlek på nåt sätt!

[limpet]

Det har blivit många nya gyutos på sistone så jag bestämde mig för att skaffa ännu ett knivställ och sätta i en bokhylla jag har i köket, dit jag flyttade mina sujis. Egentligen kanske jag borde ta klivet och ha en lägre hylla där och sätta upp magnetlister på väggen, men 1) jag suger på att montera upp saker på väggar och 2) knivställ känns mindre definitivt och jag kan flytta runt dom & öka/minska antalet efter behov. Det här får duga. Nu blev det alltså proppat med gyutos i köksskåpet, plus en fet nakiri.

Här finns lite bilder: drive.google.com/folderview?id=0BxEKq9uJ-aX7fkpIdm4wdlI4TmVCVmFGMGFHOHR5TEd6OERkWEpLLTc4NzNJT0IzWFJjaTg&usp=sharing

[gustav]

Apr 30, 2015 8:59:18 GMT 1 limpet said:

Det har blivit många nya gyutos på sistone så jag bestämde mig för att skaffa ännu ett knivställ och sätta i en bokhylla jag har i köket, dit jag flyttade mina sujis. Egentligen kanske jag borde ta klivet och ha en lägre hylla där och sätta upp magnetlister på väggen, men 1) jag suger på att montera upp saker på väggar och 2) knivställ känns mindre definitivt och jag kan flytta runt dom & öka/minska antalet efter behov. Det här får duga. Nu blev det alltså proppat med gyutos i köksskåpet, plus en fet nakiri.

Här finns lite bilder: drive.google.com/folderview?id=0BxEKq9uJ-aX7fkpIdm4wdlI4TmVCVmFGMGFHOHR5TEd6OERkWEpLLTc4NzNJT0IzWFJjaTg&usp=sharing

 Dreglar.

[bigbadwolfen]

Du är en sjuk man Limpet! Positivt menar dvs!

[limpet]

Apr 30, 2015 15:57:55 GMT 1 bigbadwolfen said:

Du är en sjuk man Limpet! Positivt menar dvs!

Ungefär som jag sade på ett annat forum: om jag kan få er andra att verka lite friskare, inga problem för mig.

[limpet]

Tog ett par nya foton på några av knivarna för ett par veckor sedan. Galenskaperna fortsätter... 

[Chutotoro (Reine)]

Skönt att se att KS-gyuton står där bland fin-knivarna i början ;D

[limpet]

Sept 6, 2015 2:22:55 GMT 1 Chutotoro (Reine) said:

Skönt att se att KS-gyuton står där bland fin-knivarna i början ;D

Ja det är ingen slump att den står där. Den har blivit en av mina absoluta favoriter. Förutom att den presterar bra så känns den väldigt speciell på något sätt - den sticker ut och skiljer sig från mängden.

På CKTG-forumet startades för övrigt en tråd (www.chefknivestogoforum.com/bucket-list-or-final-5-knives-t10752.html) där frågan ställdes vilka 5 knivar man skulle behålla. Det fick mig verkligen att fundera. Dels att tänka ut vilka av mina knivar jag gillar bäst och sedan vilken kombination. Det kändes som valet av första kniven påverkade valet av andra osv. Om jag bara skulle behålla 5 knivar så vill jag gärna ha lite variation. Jag valde att prioritera bort pettys och sujis då dom inte används så mycket i min matlagning nu. Det kanske ändrar sig i framtiden.

Till slut valde jag dessa 5 knivar, saxar min text från CKTG-tråden:

Masamoto KS Gyuto 250
I'm really impressed by this knife. Looking at the choil, it's a bit thin compared to what I was used to before purchasing it. It's not that thin at the spine though. Great length, great distal taper, and a great profile suitable for my push/pull cutting. And that thin tip is just excellent.

Yoshiaki Fujiwara Gyuto 240
This is the JNS variant, the heavy artillery. Taller, heavier and with more curve to the profile than the KS. This is some serious chunk of steel and I think it will complement the KS very nicely. It's thick, but still very thin behind the edge. The convex grind is exquisite.

Akifusa AS Asai Gyuto 180
I really like this format of a 180 gyuto with approx 45 mm height. It had a crappy edge OOTB and needed some thinning, but now I like very much how it performs. That aogami super steel seems to hold the edge forever. I'm not a rocker, but sometimes I like to rock over smaller ingredients to mince it up and this knife has the profile for it. I also like the dirty look it has got over time with some "battle scars" here and there.

Shiro Kamo Limited Edition Nakiri 165
I thought of leaving the nakiri knives out of the race altogether, but changed my mind at the last moment. I'm a home cook, so I don't process any large volumes of stuff, but sometimes it's nice to have this type of uncomplicated knife at hand. This nakiri is light, thin and has a great grind. It's a true onion killer.

Shigefusa Kurouchi Santoku 165
You can say I chose this over a petty, but also, I really like this knife and seem to reach for it all the time. It has that low convex Shigefusa grind with great separation and food release. Perfect for chopping up mushrooms or potatoes for the au gratin. The excellent fit & finish doesn't hurt either.



Sedan jag postade detta på CKTG har jag gått tillbaka och tittat på bilden då och då och tänkt: "det där är banne mig en samling riktigt bra knivar!" 

[Chutotoro (Reine)]

Svårt att välja 5 när man har så många! Du valde 2 av mina absoluta favoriter där som skulle vara med på min lista också Hmm, nu måste jag göra en också. Fast jag äger inte alla 5 som jag tror skulle vara med på listan än ;D

[limpet]

Sept 12, 2015 1:06:38 GMT 1 Chutotoro (Reine) said:

Svårt att välja 5 när man har så många! Du valde 2 av mina absoluta favoriter där som skulle vara med på min lista också Hmm, nu måste jag göra en också. Fast jag äger inte alla 5 som jag tror skulle vara med på listan än ;D

Ja, jag vet ju vilka 2 det är.

Det du beskriver, att du inte har alla 5, låter mer som en "bucket list" som det hette i CKTG-tråden. Jag valde en egen tolkning som gick ut på att jag behåller 5 knivar när jag blir fattig pensionär och behöver lägga större delen av min knapra ekonomi på hyra och mat.

Så håll utkik här på forumet om sisådär 25 år för då kanske jag säljer större delen av min knivsamling.

[limpet]

Gjorde ett nytt urval på fem knivar, denna gång begränsad till 24-centimeters kockknivar. Saxar från tråden på CKTG.

Just for fun, I thought about what 5 knives I would keep if I only kept gyuto 240s. It was hard to decide, since there were more aspects than pure performance (if there is such a thing) that mattered. Things like craftsmanship and nostalgia played a part, as well as keeping 5 knives that are not too similar to eachother.

This is my list at the moment. I have no doubt it might change in the future. I've arranged the knives from heaviest to lightest.

Yoshiaki Fujiwara
This is the JNS variant, the heavy artillery with a weight of over 250 grams. Tall and with a gentle curve to the profile. This is some serious chunk of steel and compared to the other gyutos, it looks a bit bloated. It's thick, but still very thin behind the edge. The convex grind is excellent. When using it, it's very much about using the balance point and letting the weight of the blade do the work for you.

Shigefusa Kitaeji
This is also a solid chunk of steel with a weight of over 220 grams. It has a flatter profile, with a long flat spot before curving up towards the tip. This knife feels thick and I think it has much to do with the low convex grind. This makes it a bit wedgy with carrots sometimes, but it also gives it excellent separation and it's a joy to use when chopping up potatoes. This gyuto also makes it into the list because of the exquisite craftsmanship. It doesn't show in this picture, but the kitaeji finish with its subtle damascus pattern is really something else. The smooth, polished sides of the blade gives it a soft shine and food release is excellent.

Goko
Alright, here comes nostalgia. This was my first gyuto and I'm keeping it! Now we're down to middle-weight at about 180 grams. It's a tall blade and the profile has some curve to it. The grind is good, but I have seen better. The edge can be made wicked sharp with almost no effort, but it will loose that sharpness relatively fast. The handle is a bit crappy with a plastic ferrule, but I like that it's light and I think it balances the blade well. I really like the crispy sharpness and the rough nashiji finish, giving it a lot of soul.

Yoshikane (Shirogami #2)
This is my latest gyuto and it has quickly become a favorite. It just felt right from the start. Weight 178 grams and a rather slim profile with its 48 mm in height. It was hard to choose between this and one of my knives made by Kurosaki, but for some reason, this knife from Yoshikane feels more special. The grind is interesting, performing very well despite quite noticable shoulders at the shinogi line. You can feel the shoulders sometimes when cutting, but it doesn't stop the cut or wedge much. I think there is some subtle asymmetry at work here. Also, the fit & finish is great. The hammered kurouchi is really smooth and scale-like, offering no friction, and the food release is great.

Masamoto KS
I'm really impressed by this knife. It's long and light, the weight is 175 grams. Looking at the choil, it's a bit thin compared to what I was used to before purchasing it. It's not that thin at the spine though. Great length, great distal taper, and a great profile suitable for my push/pull cutting. It feels like the flat profile gives it increased precision. I feel very agile and fast with this knife. And that thin tip is just excellent.

[limpet]

Av ren slump har det blivit en hel del inköpta knivar med hamrad finish på sistone. Lade upp dom tillsammans på brädan och tog några bilder.

• Hinoura Hakata 180 (Aogami Super)
  
• Yoshikane Gyuto 240 (Shirogami #2)
  
• Anryu Gyuto 240 (Aogami #2)
• Kurosaki Megumi Nakiri 165 (VG-10)
  

!!! Här finns fler bilder: drive.google.com/folderview?id=0BxEKq9uJ-aX7RDE2WGl2MWFyOWM&usp=sharing

[ershak]

Fina knivar. Jag gillar verkligen Kurosakis grova hammar bankande finishar!

[gudis]

Shit med knivar du har !!! Jag är allt avundsjuk och även hedrad av att få ha ett par knivar som kommer från mig i din samling.

Nu är det bara en Konosuke av lite finare modell som saknas

[limpet]

Dec 2, 2015 17:47:11 GMT 1 gudis said:

Shit med knivar du har !!! Jag är allt avundsjuk och även hedrad av att få ha ett par knivar som kommer från mig i din samling.

Nu är det bara en Konosuke av lite finare modell som saknas

Ja, jag kan bara tacka för knivarna jag köpt från dig. Av dom senaste är jag riktigt imponerad av Anryun. Kurosakis Megumi nakiri är också riktigt trevlig när man har vant sig vid det framtunga bladet, men jag var tvungen att slipa upp en ny egg på den för att få ut det där lilla extra i skärpan. Enkel att slipa trots VG-10, men känns inte sådär riktigt lika äckligt vass som kolstål blir.

När det gäller Konosuke så trodde jag dom här var fina nog?

[gudis]

Jag håller med dig ang Anryun, MEN jag förväntade mig faktiskt liiite mer av den kniven. Ifs så är den tunn och hyffsat lätt och verkar ta en bra egg. Men tänk om han gjort dem i Shirogami 2 istället. ojojoj, då hade det varit riktigt roligt

Samma med Megumin, jag ville ha dem lite tunnare och lättare. Det är ju trots allt en nakiri och inte en köttyxa. Men man vänjer väl sig som du säger. De är rätt lätta att få upp en bra egg på, men återigen så är det just VG10 och normalt brukar det vara lite jäkligare att få till eggen så där riktigt vasst, men dessa var relativt ok enligt mig med.

Ok, glöm konosuke då då Det är riktigt fina de du har där !!

[limpet]

De senaste månaderna har jag känt att det vore hög tid att fotografera hela knivsamlingen igen. Det är kul att kunna visa upp bilder på knivarna och sedan antar jag det är bra från ett försäkringsperspektiv också. Hursomhelst, förra gången jag fotograferade samlingen så tog jag gruppfoton på knivar som var av samma typ, t ex kockknivar. Jag börjar dock få ett lyxproblem med för många knivar att plocka fram för sådana här foton. Jag tänkte därför ta en bild på varje kniv för sig, så kan jag bygga upp en bildsamling och jag behöver inte ta nya bilder på knivar jag redan har fotograferat.

Men en av fördelarna med att ha flera knivar på samma bild är att man kan jämföra dom med varandra. Jag bestämde mig därför för att experimentera fram en metod med att ta bilder på enstaka knivar som jag sedan kan ändra storlek på så att knivarna kan jämföras skalenligt. Jag testade lite idag genom att fotografera knivar på min skärbräda tillsammans med en tumstock som jag sedan kunde använda för att skala om i bildprogrammet på datorn. Här hade det underlättat med bättre fotobelysning och ett kamerastativ, men resultatet blev helt ok tycker jag. Här är en testbild på två knivar från varsitt foto som jag har slagit ihop till en enda bild. Det ska vara någorlunda skalenligt, men pga att jag inte har ett stativ så kan små skillnader i fotovinkel påverka.

[Chutotoro (Reine)]

bra ide! borde jag också göra

[limpet]

Städade bänken i köket och passade på att ta en snabb bild på några riktigt bra knivar. Från vänster till höger:

• Munetoshi Nakiri 180: Jag gillade gyuton så pass mycket att jag införskaffade en nakiri också. Väldigt lik gyuton (mycket rustik, mycket bra food release), men kanske aningens tunnare i sin slipning. Formfaktorn på 180 mm är toppen.
  
• Teruyasu Fujiwara 200: Den här tillverkaren är känd för lite ojämn fit & finish och prestanda, men jag verkar ha haft tur för jag tycker den här kniven är perfekt. Väldigt vass direkt ur lådan, med en muskulös geometri och tunn egg. 
  
• Kurosaki Megumi Nakiri 165: Fantastiskt snygg, rostfri nakiri. Högt blad som gör kniven ordentligt bladtung. Inte supertunn bakom eggen, men helt ok med bra separation och food release.
• Yoshikazu Ikeda Migaki Gyuto 210: Roterade precis tillbaka den här kniven till blocket. Varken flashig eller rustik, utan ganska anonym. Flyger således under radarn lite, men den fantastiskt bra. Riktigt tunn bakom eggen och med utmärkt geometri. Den har machi så den faktiska egglängden är 200 mm.

[limpet]

Lyckades klämma in nya Masamoton bland övriga sujis. Finns det hjärterum så finns det...

[Chutotoro (Reine)]

Så vackert Det är något speciellt med sujis helt klart.

[limpet]

Jan 3, 2017 13:05:13 GMT 1 Chutotoro (Reine) said:

Så vackert Det är något speciellt med sujis helt klart.

Japp, de är fina att titta på.

Från början var mina sujihikis mest samlarnörderi och de blev sällan använda. På sistone använder jag dem dock mer och mer. Och inte bara som slicers, utan som långa allknivar. När jag började så kändes höga knivar mer trygga - det var mindre risk att jag lyfte bladet för högt och skar mig. Men när mina knife skills har blivit bättre med tiden så tycks jag ha blivit mycket mer säkrare med lägre blad som sujis och pettys. Fantastiskt vad några år med bra knivar och lite knivteknik kan göra.

[najf]

Dec 23, 2016 22:23:24 GMT 1 limpet said:

Lyckades klämma in nya Masamoton bland övriga sujis. Finns det hjärterum så finns det...

Vad heter detta knivblock och var köptes det?

[limpet]

Jan 5, 2017 19:16:51 GMT 1 najf said:

Vad heter detta knivblock och var köptes det?

Det är ett Zwilling-block som kostade knappt en tusenlapp har jag för mig. Läs mer om det här: knivforum.proboards.com/thread/108/magnetiska-knivblock-och-knivst-ll
Cleancut verkar inte ha det i utbudet längre men om du kontaktar dom så kanske dom kan plocka in det?

[limpet]

Har som sakteliga insett att jag inte orkar skriva längre recensioner om mina knivar längre. Det gjorde jag rätt mycket i början här på forumet. Det finns inte så många nitlotter där ute, dom flesta knivar är mycket bra, bara lite annorlunda jämfört med varandra. Om ni har specifika frågor om någon/några av mina knivar så är det bara att posta under Köksknivar-delen av forumet.

Vad jag tycker är kul och enkelt är att ta lite snabba bilder då och då på mina knivar. Den här veckan började jag därför posta på Instagram: www.instagram.com/limpetsknives/

Jag har en jämrans massa knivar och jag vill använda allihop, vilket ju är ett riktigt i-landsproblem. Jag kommer försöka använda i huvudsak en eller ett par specifika knivar varje vecka. Den senaste veckan var det Teruyasu Fujiwara som var huvudnumret. Härnäst blir det Masamoto KS.

[gaijin]

Jan 5, 2017 21:21:27 GMT 1 limpet said:

Jan 5, 2017 19:16:51 GMT 1 najf said:

Vad heter detta knivblock och var köptes det?

Det är ett Zwilling-block som kostade knappt en tusenlapp har jag för mig. Läs mer om det här: knivforum.proboards.com/thread/108/magnetiska-knivblock-och-knivst-ll
Cleancut verkar inte ha det i utbudet längre men om du kontaktar dom så kanske dom kan plocka in det?

Zwilling listar det inte heller på sin webbsida, vad jag kan se.  Det kanske har utgått? 

[limpet]

Nuvarande status i köksskåpet.

http://instagr.am/p/BSoeseYAlm4

[limpet]

Här är en annan samlingsbild. Akifusa AS-knivar gjorda av Masami Asai. Det är en gammal bild, men jag har fortfarande alla knivarna.
Favoriterna i just denna samling är kiritsuke gyuto 240, gyuto 180, hakata 170 och petty 160.

http://instagr.am/p/BS6JzE2A8SX

[snus93 (Edvard)]

Det är nästintill plågsamt att se din knivsamling