|
Dalman
Jul 14, 2016 0:14:08 GMT 1
Post by limpet on Jul 14, 2016 0:14:08 GMT 1
Tänkte det vore kul med en tråd där vi kan diskutera köksknivar från allas vår Robin Dalman. Det har varit riktigt kul att följa hans utveckling på KKFora. Någon mer än jag som har knivar gjorda av honom? Jag köpte alltså ett par knivar av honom strax innan jul förra året och jag borde få ändan ur vagnen och skriva en recension snart. Men jag kan berätta redan nu att jag har varit lite kluven i vad jag tycker om dom, i alla fall gyuton på 240 cm. Jag har upplevt ojämn prestanda med den, fast egentligen bara med morötter. Dessa jämrans morötter! Är någon morot den andra lik? Detta kanske också har att göra med att Dalman är lasrarnas Formel 1-bil, medan en Konosuke HD känns som en Volvo kombi i jämförelse. Vad jag menar med detta är att Konosuke HD är väldigt lätt och använda och ganska förlåtande, medan Dalman har så aggressiv tapering längs med bladet att resultatet kan bli väldigt olika beroende på vilken del av bladet du använder. Jag skulle vilja påstå att en Dalman inte är något för nybörjare och att det kommer ta ett tag att riktigt lära känna den.
Nåja, förhoppningsvis får jag ihop en recension här under sommarsemestern. EDIT: Jag strök diverse text som inte längre verkar gälla. Se nytt inlägg längre ned.
|
|
|
Dalman
Jul 15, 2016 4:34:29 GMT 1
via mobile
Post by robin on Jul 15, 2016 4:34:29 GMT 1
Heja heja haha.
Spontant känns det som att så ska det inte vara. Det har hänt med två knivar att jag fått ta tillbaka och "tweaka" dem, och är den inte fantastisk i morötter skulle jag misstänka lite för tjock bakom eggen.
|
|
|
Dalman
Jul 15, 2016 14:44:40 GMT 1
Post by limpet on Jul 15, 2016 14:44:40 GMT 1
Japp, jag får nog vänta med recension tills du har tittat på den.
|
|
|
Dalman
Jul 23, 2016 19:16:23 GMT 1
Post by limpet on Jul 23, 2016 19:16:23 GMT 1
För ett par dagar sedan hälsade jag på Robin i hans verkstad. Mycket trevligt och mycket nördsnack om knivar blev det! Han fick titta på min Gyuto 240 och sedan slipade han om primäreggens vinkel. Som jag förstår det slipade han primäreggen i en lägre vinkel, så pass låg att han slipade bakom eggen på bladets högersida. Man kan alltså säga att han tunnade ut den pyttelitet och skapade en hög primäregg/bevel på höger sida. Det här är en väldigt tunn kniv, så det behövdes inte mycket, men tusan vilken skillnad det gjorde. Kniven funkar mycket bättre genom morötter nu och känns mer förutsägbar i sin prestanda. Tack Robin! Om jag nu bara kan ta några bilder och knåpa ihop en text om dom här knivarna dårå...
|
|
|
Dalman
Jul 24, 2016 10:22:43 GMT 1
via mobile
Post by robin on Jul 24, 2016 10:22:43 GMT 1
Tack själv det är härligt att få nördprata! Vad kul att det lilla verkar ha hjälpt. Vad jag försökte göra var att göra eggen mer assymetrisk så du får lite mer separation utåt höger sida. Lite mer konvexitet där alltså. I början var jag lite orolig för att lita på mig själv att göra en bra egggeometri på stenarna, och gjorde mer på bandslipen, tunnt tunnt, och en mikroegg på stenarna. Nu gör jag som jag själv upplever blir bra, och det verkar fungera. Man ska lita på sina händer
|
|
|
Dalman
Jul 28, 2016 7:04:51 GMT 1
Post by suburban on Jul 28, 2016 7:04:51 GMT 1
Jag har en minigyuto av Robin som jag är väldigt nöjd med, blev snabbt första valet här hemma i köket just på grund av hur lätt den är.
//Henke
|
|
|
Dalman
Jul 29, 2016 17:21:13 GMT 1
via mobile
Post by robin on Jul 29, 2016 17:21:13 GMT 1
Kul att höra att den används Henke!
|
|
|
Dalman
Aug 24, 2016 8:45:41 GMT 1
Post by rob1234 on Aug 24, 2016 8:45:41 GMT 1
Jag har flera av Robins knivar och utan att vara elak kan jag säga att de första var inte jättebra. De sista däremot ar väldigt bra. Gillar man lasers och dessutom vill ha lite food release är det nog bara gamla Takeda eller möjligen nya Marko Tsourkan som kommer i närheten. Men man måste vara medveten om att det inte är några workhorses (de tunna han gör iaf)
|
|
|
Dalman
Aug 24, 2016 19:29:13 GMT 1
Post by robin on Aug 24, 2016 19:29:13 GMT 1
Jag har flera av Robins knivar och utan att vara elak kan jag säga att de första var inte jättebra. De sista däremot ar väldigt bra. Gillar man lasers och dessutom vill ha lite food release är det nog bara gamla Takeda eller möjligen nya Marko Tsourkan som kommer i närheten. Men man måste vara medveten om att det inte är några workhorses (de tunna han gör iaf) De sista är gamla vid det här laget hehehe Jämfört med vad du har, så är de lite tjockare i ryggen och styvare nu. "Shinogi" är också placerad lite längre ner mot eggen, och inte fullt så galet tunt i skålningen. Då får jag lite mer kontrollerad release tycker jag, och "axlarna" är nog mindre uttalade på de jag gör nu. Tyvärr har jag ingen att skicka ner på låns och kan nog inte trolla fram heller, hade vart kul att höra skillnaderna från dig. Tapering... http://instagram.com/p/BHmBSEDDbcx
|
|
|
Dalman
Aug 24, 2016 20:12:00 GMT 1
via mobile
Post by rob1234 on Aug 24, 2016 20:12:00 GMT 1
När du har en över testar jag gärna, det vet du!
|
|
|
Dalman
Oct 22, 2016 22:54:06 GMT 1
Post by limpet on Oct 22, 2016 22:54:06 GMT 1
Dags att skriva ihop något om mina Dalman-knivar. Orkar tyvärr inte ta några nya bilder på dom så ni får nöja er med en gammal. Har försökt ta "choil shots" men knivarna är så tunna att kamerans autofokus inte klarar av det så då får det vara. Jag har en Gyuto 240 och en Mini-Gyuto 170. Detta är ett par knivar jag köpte och fick strax innan jul förra året (2015) så det är några av Robins första "riktiga" knivar. Tror det var batch nr 2 om jag minns rätt. När jag nu skriver mina åsikter så får ni försöka tolka om det till er egen situation. Som vanligt finns det plus och minus med dessa knivar, så är det med alla knivar. Ofta är det ett givande och tagande mellan olika egenskaper. En egenskap hos kniven kan vara ett plus i vissa situationer och ett minus i andra. Hur mycket dessa plus & minus spelar roll beror till viss del på vad man är van vid och hur man använder sin kniv. Väldigt personligt alltså. Första intrycket var: Snygga, väldigt lätta, väldigt tunna, och det tycker jag fortfarande. Det här är helt klart knivar i laser-kategorin. Profilen är åt det flackare hållet, något som jag särskilt uppskattar med minin. Mini-Gyuto 170Faktum är att jag inte har något annat som liknar minin. Den är som en blandning mellan en petty och en liten gyuto (edit: ger lite funayuki-vibbar). Väldigt smidig liten kniv. Den är väldigt tunn och spetsen har lite flex. Att främre delen av bladet är tunt gör att den flyger genom lök horisontellt, men flexen gör också att den saknar lite stabilitet för de vertikala snitten. Bladet har en väldigt fin geometri som gör att det glider genom det mesta utan mycket motstånd, inklusive morötter. Gyuto 240Detta är en väldigt lätt kniv. Tyngdpunkten ligger precis vid hälen och jag hade personligen velat ha den lite längre fram. Hursomhelst är detta en fantastiskt bra kniv. Precis som minin har den en mycket tunn spets, men den har ett större spann i sin tapering längs med ryggen. Tack vare detta blir det en väldigt allsidig kniv, precis som en kockkniv ska vara. Det här en en mycket bra laser som viskar sig igenom dom flesta morötter. Dalman vs Konosuke HDVad som verkligen är speciellt med Robins knivar är ett mycket tydligt "s-grind" där det finns en konkav del i mitten av bladet. Själva bladvägen nedanför är i princip nästan flatslipad ned till en mycket liten egg. Men hjälper då denna konkava del mot det som brukar vara lasrars stora svaghet, nämligen "sticking" och dålig food release? För att ta reda på detta så använde jag under en tid min Dalman Gyuto 240 jämsides min Konosuke HD Gyuto 270. Konosuke HD är en klassisk laser och har en väldigt fin konvex slipning och dessutom fin och jämn tapering längs med ryggen. I jämförelse med min Dalman så måste jag nog säga att det blev i stort sett oavgjort. Både Konosuken & Dalman imponerade på mig. Konosuken för att den hade så pass bra food release trots att den inte hade något s-grind. Och Dalman för att den är från Robins batch #2 och redan i klass med en Konosuke. Om man föredrar Konosuke HD eller Dalman beror på tycke & smak om utseende & profil, eller vilket humör man är på. Konosuke HD känns något mer robust och lättanvänd - det känns som den kan ta mer stryk. Dalman med sin tunna spets och mycket mer aggressiva tapering känns mer "sportig". Och ja, Dalman har lite bättre food release än Konosuke. För mig personligen har min Konosuke en liten fördel med att vara lite längre och mer framtung. Jag har insett att lasrar kanske inte riktigt är min grej, men om man förlänger dom upp mot 26-27 cm så blir det genast lite mer attraktivt. Jag är i alla fall väldigt nöjd med dom här knivarna och dom står sig bra som riktigt unika knivar i min samling. Det skulle inte förvåna mig om jag köper någon till Dalman i framtiden, antagligen lite mer custom och i kolstål om det är möjligt. Robin DalmanJag måste också nämna mitt besök hos Robin i hans verkstad i somras. Det var verkligen trevligt att få träffa honom, nörda ned sig i knivprat och se platsen där knivarna blir till. Detta gav sedan den oväntade bieffekten att jag uppskattar mina Dalman-knivar ännu mer nu. Dom har fått mer "själ" helt enkelt. Robin fixade också till slipningen på min Dalman-gyuto då den från början hade små friktionsproblem. I samband med detta noterade han hur extremt tunn den var nere vid eggen ( edit: bladvägen nedanför den konkava delen (edit igen: se Robins svar nedan)). Tydligen gör han dom inte riktigt lika tunna längre. Jag fick prova några blad han hade i verkstaden och mitt intryck är att dom har blivit aningens tyngre och tjockare. Lite mer "normala" helt enkelt, men fortfarande mycket tunna bakom eggen. Just nu går det en passaround på KKF med en av Robins senaste skapelser och jag tror den representerar nuläget bättre än mina knivar: www.kitchenknifeforums.com/showthread.php/27305-PassaroundRobins knivar kanske ändrar sin form lite med tiden, men jag tror att dom alltid kommer vara mycket bra knivar, bara lite olika. Han verkar helt klart hittat rätt bland de grundläggande variablerna som avgör hur bra en kniv skär, men lärandet tar väl aldrig slut. Mitt intryck av Robin är att han är en perfektionist så jag hoppas innerligen att han inte tar på sig för mycket jobb och bränner ut sig. Då är det bättre att höja priserna eller väntetiden (tror den är på 6 månader nu).
|
|
|
Dalman
Oct 23, 2016 17:58:31 GMT 1
via mobile
Post by robin on Oct 23, 2016 17:58:31 GMT 1
Tack fint skrivet. Jag reagerade främst på hur tunn din gyuto var i mitten på skålningen så att säga Testar en ny variant på min slipning nu, skålslipat nere vid eggen också, ska byta passaroundkniven mot en sån
|
|
|
Dalman
Oct 25, 2016 18:01:30 GMT 1
Post by limpet on Oct 25, 2016 18:01:30 GMT 1
Tack fint skrivet. Jag reagerade främst på hur tunn din gyuto var i mitten på skålningen så att säga Testar en ny variant på min slipning nu, skålslipat nere vid eggen också, ska byta passaroundkniven mot en sån Aha, det var så det var. Ja, när jag försökte ta en choil shot så hade kameran svårt att fokusera för bladet liksom bara försvinner i mitten. Kul att du provar nya varianter, så länge vi vanliga dödliga klarar av att slipa bladet sedan utan att förstöra komplicerad geometri? Hursomhelst, läste igenom min recension och tänkte sammanfatta lite: - Snygga
- Mycket lätta och tunna
- Aggressiv tapering längs med ryggen, mycket tunn spets
- Spets/spetsparti har lite flex, särskilt minin
- Ganska flack profil
- I princip så wedge-fria knivar kan bli
- Mindre sticking och bättre food release tack vare skålslipning*
*Bra food release för att vara en laser. Knivar med tjockare geometri i kombination med annan finish har bättre food release. Dessutom saknar spetspartiet skålslipning och har inte mycket konvexitet pga att bladet är så tunt där, så i det partiet kan man uppleva viss friktion om man skär något hårt som inte vill ge med sig och kniper åt. Men man lär sig snabbt vilka delar av bladet som ska användas för vilka moment. Det är detta som är allsidigheten hos en bra kockkniv (edit: att olika delar av bladet är bra på olika saker).
|
|