Yoshiaki Fujiwara (Kiyoshi Kato)
Sept 25, 2014 16:06:57 GMT 1
Post by limpet on Sept 25, 2014 16:06:57 GMT 1
En tråd där vi kan diskutera knivar tillverkade av Kiyoshi Kato.
Det har gått segt att skriva ihop något om gyuton jag köpte från JNS, men här kommer en liten recension.
Yoshiaki Fujiwara Workhorse Gyuto 240
!!!Här finns fler bilder!!!
Blad: Kolstål med reaktiv cladding.
Handtag: Bränt kastanjträ med bolster av buffelhorn. Oktagonalt.
Skaftets längd, bredd och höjd: 150 mm, 22.6 mm, 27.5 mm
Tjocklek på bladet mätt uppe i ryggen på olika ställen
Ovanför hälen: 5.3 mm
Mitt på kniven: 2.9 mm
Ett par centimeter från spetsen: 1.7 mm
Bladets höjd vid hälen: 53 mm
Hals: ca 12 mm
Bladlängd efter hals: ca 243 mm
Vikt: 263 gram
En annan recension
I princip håller jag med allt ChipB skriver om sin Kato 210 på CKTG-forumet, så läs den tråden. Det blir nog viss upprepning av mig här, han ger en lite mer detaljerad recension.
www.chefknivestogoforum.com/yoshiaki-fujiwara-kato-210-gyuto-w-2-t7304.html
Han har även skickat ut sin Kato 240 på runda till andra forummedlemmar, och deras recensioner finns att läsa här:
www.chefknivestogoforum.com/kato-240mm-with-tim-johnson-handle-t7823.html
OBS! Knivarna som recenseras på CKTG är inte exakt likadana som dom JNS saluför under märket "Workhorse". Bland annat är stålet olika.
Känsla/F&F
Kniven ger ett fantastiskt gediget intryck. Det här är helt klart ett hantverk av högsta klass. Bladet är polerat och det finns inga vassa kanter, förutom eggen då förstås. Kniven är tung men har bra balans. Den känns mäktig att hålla i. Handtaget är av typisk JNS-typ, oktagonal kastanj, och är hela 15 cm långt. Ett rejält handtag som passar det tunga bladet. Som med alla andra JNS-knivar jag beställt är glipan mellan tången och handtaget tätat med någon slags bivaxblandning.
Profil
Profilen ger ett "franskt" intryck och påminner mycket om min Sabatier Elegance. Inte mycket mage alltså, utan en ganska flack eggkurva. Bladets höjd på drygt 5 cm känns helt ok. Bladets tapering längs med ryggen är den snyggaste jag sett hitintills.
Skärpa/Prestanda
Skärpan OOTB var mycket bra, men efter ett tag kände jag mig tvungen att göra en försiktig touch up för att få lite mer bett i eggen.
Prestandan är fantastisk, men kniven är inte lika bra på allt. Den är tjock, vilket all världens "konvexitet" inte kan dölja. Som ChipB skriver är den väldigt bra på hårda ingredienser och att hacka saker. Tyngden i kniven gör det mycket lättare att t ex hacka hårda morötter. Den är bra på mjukare ingredienser också, men jag varvade lite med min Masakage Shimo som jämförelse, och Shimon kändes bättre för t ex lök. Men mycket av detta är också beroende av knivteknik och hur man är van att använda knivarna.
Ett område kniven glänser i är att det inte fastnar så mycket på bladet. Det som fastnar glider lätt undan. Bladet har väldigt låg friktion. Det kanske beror på poleringen och någon form av konvexitet? Det här kan faktiskt bli till en nackdel om bladet blir blött precis där man håller det i ett nypgrepp. På grund av bladets tyngd kan det då ibland bli svårt att hålla fast i kniven, men så länge det är torrt där så är det inga problem.
Kniven är som sagt tung, men bra balanserad. För mig personligen hade tyngdpunkten gärna fått hamna något närmare handtaget. Kniven är bladtung, vilket inte är så ovanligt, men det känns lite extra eftersom kniven är så pass kraftig. När jag bytte till Shimon fick jag ungefär samma känsla som när jag till våren byter från vinterkängorna till gympadojorna.
Geometri
Jag har inte undersökt geometrin lika noga som ChipB, men det är något magiskt här. Man ser att bladet är konvext slipat, bara genom krökningen som bildas i spegelbilden på den polerade ytan. Det syns t ex på mina bilder där min LED-list reflekteras som bågar i bladet. Vad jag inte vet är hur svårt det kommer vara att långsiktigt bibehålla denna geometri när man slipar kniven. Det är ju mycket lättare att underhålla en platt sekundäregg. Detta känns som ett litet orosmoln, men man får väl ta det som det kommer.
Patina
Bladet är väldigt reaktivt. Den fina blanka ytan kommer alltså mycket snart vara fläckig. Patinan har en tendens att få en fin blå färg, men det varierar såklart beroende på vad man skär för något.
Summering
Helt klart en fantastisk kniv, men som vanligt får man inse att det är svårt att få en kniv att vara bäst på allt. Det är också en tjock och tung kniv med stort handtag, och det kanske inte passar alla. Om jag t ex skulle bli tvingad att välja mellan Masakage Shimon och Katon så skulle jag välja Shimon. Det är någonting med Shimons profil och ganska lätta vikt som gör att den känns helt rätt. Men ser man till hantverket och fit & finish är Katon helt klart ett mästerverk.
Katon är ju väldigt dyr, typ dubbelt så dyr som Shimon. Man kan fråga sig om det är värt det? Om man uppskattar ett riktigt genuint hantverk så väger det väl upp en hel del av kostnaden, helt klart. Om man sedan gillar tyngden och tjockleken på bladet så finns det nog få knivar som har den här prestandan.
Video
Slutligen, klippet som övertygade mig att köpa denna dyra kniv.
Visar tillverkningen av just gyuto 240.
Det har gått segt att skriva ihop något om gyuton jag köpte från JNS, men här kommer en liten recension.
Yoshiaki Fujiwara Workhorse Gyuto 240
!!!Här finns fler bilder!!!
Blad: Kolstål med reaktiv cladding.
Handtag: Bränt kastanjträ med bolster av buffelhorn. Oktagonalt.
Skaftets längd, bredd och höjd: 150 mm, 22.6 mm, 27.5 mm
Tjocklek på bladet mätt uppe i ryggen på olika ställen
Ovanför hälen: 5.3 mm
Mitt på kniven: 2.9 mm
Ett par centimeter från spetsen: 1.7 mm
Bladets höjd vid hälen: 53 mm
Hals: ca 12 mm
Bladlängd efter hals: ca 243 mm
Vikt: 263 gram
En annan recension
I princip håller jag med allt ChipB skriver om sin Kato 210 på CKTG-forumet, så läs den tråden. Det blir nog viss upprepning av mig här, han ger en lite mer detaljerad recension.
www.chefknivestogoforum.com/yoshiaki-fujiwara-kato-210-gyuto-w-2-t7304.html
Han har även skickat ut sin Kato 240 på runda till andra forummedlemmar, och deras recensioner finns att läsa här:
www.chefknivestogoforum.com/kato-240mm-with-tim-johnson-handle-t7823.html
OBS! Knivarna som recenseras på CKTG är inte exakt likadana som dom JNS saluför under märket "Workhorse". Bland annat är stålet olika.
Känsla/F&F
Kniven ger ett fantastiskt gediget intryck. Det här är helt klart ett hantverk av högsta klass. Bladet är polerat och det finns inga vassa kanter, förutom eggen då förstås. Kniven är tung men har bra balans. Den känns mäktig att hålla i. Handtaget är av typisk JNS-typ, oktagonal kastanj, och är hela 15 cm långt. Ett rejält handtag som passar det tunga bladet. Som med alla andra JNS-knivar jag beställt är glipan mellan tången och handtaget tätat med någon slags bivaxblandning.
Profil
Profilen ger ett "franskt" intryck och påminner mycket om min Sabatier Elegance. Inte mycket mage alltså, utan en ganska flack eggkurva. Bladets höjd på drygt 5 cm känns helt ok. Bladets tapering längs med ryggen är den snyggaste jag sett hitintills.
Skärpa/Prestanda
Skärpan OOTB var mycket bra, men efter ett tag kände jag mig tvungen att göra en försiktig touch up för att få lite mer bett i eggen.
Prestandan är fantastisk, men kniven är inte lika bra på allt. Den är tjock, vilket all världens "konvexitet" inte kan dölja. Som ChipB skriver är den väldigt bra på hårda ingredienser och att hacka saker. Tyngden i kniven gör det mycket lättare att t ex hacka hårda morötter. Den är bra på mjukare ingredienser också, men jag varvade lite med min Masakage Shimo som jämförelse, och Shimon kändes bättre för t ex lök. Men mycket av detta är också beroende av knivteknik och hur man är van att använda knivarna.
Ett område kniven glänser i är att det inte fastnar så mycket på bladet. Det som fastnar glider lätt undan. Bladet har väldigt låg friktion. Det kanske beror på poleringen och någon form av konvexitet? Det här kan faktiskt bli till en nackdel om bladet blir blött precis där man håller det i ett nypgrepp. På grund av bladets tyngd kan det då ibland bli svårt att hålla fast i kniven, men så länge det är torrt där så är det inga problem.
Kniven är som sagt tung, men bra balanserad. För mig personligen hade tyngdpunkten gärna fått hamna något närmare handtaget. Kniven är bladtung, vilket inte är så ovanligt, men det känns lite extra eftersom kniven är så pass kraftig. När jag bytte till Shimon fick jag ungefär samma känsla som när jag till våren byter från vinterkängorna till gympadojorna.
Geometri
Jag har inte undersökt geometrin lika noga som ChipB, men det är något magiskt här. Man ser att bladet är konvext slipat, bara genom krökningen som bildas i spegelbilden på den polerade ytan. Det syns t ex på mina bilder där min LED-list reflekteras som bågar i bladet. Vad jag inte vet är hur svårt det kommer vara att långsiktigt bibehålla denna geometri när man slipar kniven. Det är ju mycket lättare att underhålla en platt sekundäregg. Detta känns som ett litet orosmoln, men man får väl ta det som det kommer.
Patina
Bladet är väldigt reaktivt. Den fina blanka ytan kommer alltså mycket snart vara fläckig. Patinan har en tendens att få en fin blå färg, men det varierar såklart beroende på vad man skär för något.
Summering
Helt klart en fantastisk kniv, men som vanligt får man inse att det är svårt att få en kniv att vara bäst på allt. Det är också en tjock och tung kniv med stort handtag, och det kanske inte passar alla. Om jag t ex skulle bli tvingad att välja mellan Masakage Shimon och Katon så skulle jag välja Shimon. Det är någonting med Shimons profil och ganska lätta vikt som gör att den känns helt rätt. Men ser man till hantverket och fit & finish är Katon helt klart ett mästerverk.
Katon är ju väldigt dyr, typ dubbelt så dyr som Shimon. Man kan fråga sig om det är värt det? Om man uppskattar ett riktigt genuint hantverk så väger det väl upp en hel del av kostnaden, helt klart. Om man sedan gillar tyngden och tjockleken på bladet så finns det nog få knivar som har den här prestandan.
Video
Slutligen, klippet som övertygade mig att köpa denna dyra kniv.
Visar tillverkningen av just gyuto 240.
