Fördelar/nackdelar med kolstål

[bigbadwolfen]

Efter att ha läst lite mer och framförallt spanat in limpets imponerande samling knivar har jag blivit ganska sugen på kolstålsknivar! Som jag har förstått det kräver dessa ett större engagemang och intresse än rostfria, vilket jag tycker om då jag gillar att nörda in mig i mina intressen! 
Jag skulle däremot inte säga att jag har någon enorm kunskap på ämnet och hoppas att någon av er kolmuppar kanske kan bidra med lite extra!!  
Med min begränsade kunskap och erfarenhet ser jag dessa för och nackdelar:


Fördelar:
Lättare att slipa
Går att få snäppet vassare än RF
Lite roligare att pyssla med
Skönare känsla
Större utbud (av knivar i japansk style, wa-handtag osv.)
Bättre priser på kvalitetsknivar (?)

Nackdelar:
Största nackdelen verkar enligt mig vara att de ger ifrån sig smak till livsmedel
Extremt rostkänsliga
Tappar skärpan snabbare än RF
Patina (högst personlige däremot!!)

Rätta mig gärna om jag har fel och bidra gärna med andra för-/nackdelar! 

[bigbadwolfen]

Hur mycket smak släpper de ifrån sig egentligen? Märker man av det vid normalt bruk eller är det så lite att det är orelevant? Är det olika bland olika stål, finish, härdning, råvaror osv?

[Chutotoro (Reine)]

Tycker du satte det mesta i ditt första inlägg Det är nog debatterat om de går att få vassare än rostfria dock Det hänger nog mer på de enskilda modellerna än på stålet.
Jag tycker personligen inte man känner av smaköverföring så mycket. Däremot är ett stort problem att man missfärgar maten ibland. Vanligast med rå rödlök etc som kan bli alldeles svart. Oftast har man rengjort kniven för dåligt eller så är den i ett känsligt läge i sin "patineringsprocess".

[limpet]

Som av en händelse skapades det nyligen en tråd om detta på CKTG:

www.chefknivestogoforum.com/in-all-honesty-t7880.html

Som sagt, skillnaden i skärpa verkar inte vara så stor längre om man jämför bra kvalitetstål. Som dom säger i den länkade tråden, man ska inte stirra sig blind på stålsorten när det gäller knivens prestanda. Det finns så många andra variabler som spelar in, t ex bladets form/geometri. När det gäller stålkvalité så spelar också tillverkningsprocessen in, t ex härdning. Samma stål kan få olika egenskaper. T ex har jag Goko-knivar i shirogami #1 som härdats till HRC 60, vilket anses rätt lågt. Anledningen kan vara att just detta stål verkar svårt att härda. Jag har sett på andra forum att man har jämfört Goko med andra knivar med samma stål men högre HRC och då har knivarna hållit skärpan bättre. Nackdelen är säkert en något skörare egg.

Som Reine skriver har du väl prickat in det mesta. Det jag gillar med kolstål är just att det finns många handsmidda knivar att välja mellan i traditionell japansk stil. Jag gillar det där rustika. Sedan är de relativt enkla att slipa på vattenstenar, vilket jag tycker är kul för det ökar nörderiet ytterligare.

Patina är något man vänjer sig vid. Skaffade ju nyligen en VG10-kniv och det kändes mycket underligt när den inte patinerade. Jag har väl rätt taskiga smaklökar för jag känner inte av lukt eller smak av patinerande kolstål. Jag har kanske blivit immun av att ha ätit mycket mat ur gjutjärnsgrytor under hela min uppväxt. Men som Reine skriver, är kniven inne i ett känsligt stadium (t ex helt ny eller nyslipad) så kan den missfärga t ex lök.

Det där med rostkänslighet är helt klart ett minus om man har lite kaos hemma i köket. Det kan vara svårt att snabbt växla mellan olika knivar då man måste torka kniven torr innan man lägger ifrån sig den (om man sedan skulle glömma bort den). Det blir lätt så att jag hackar upp det mesta av ingredienserna innan jag påbörjar matlagningen, d v s användandet av olika knivar styr matlagningsschemat något.

[limpet]

När det gäller rost och patina kan jag tillägga att det ju finns varianten med kolstål med kappa av rostfritt stål. Man ska som vanligt torka av kniven när man är klar med den då eggen lätt kan rosta och den rostfria kappan kan vara mer eller mindre "rosttrög" (det finns inget helt rostfritt stål). Men grejen med denna variant är att det blir mindre patina då det rostfria stålet inte är reaktivt.

Många knivar med reaktiv kappa brukar sägas att de har "iron cladding". Exakt vad det innebär vet jag inte, annat än att kappan ska vara av ett mjukare stål. Av någon anledning brukar ofta denna "iron cladding" öka reaktiviteten på hela bladet. Detta blir särskilt tydligt på knivar som är helt blanka utan skyddande kurouchi. Men hur reaktiv kniven är varierar mycket mellan olika tillverkare.

[pankreatit2]

Enligt vad jag läst så vinner kolstål med mycket liten marginal vad det gäller möjligheten att få fram en riktigt mega-ultra tunn egg iom mindre karbider eller nått liknande. Överkurs för en lök dock.

Sen tycker jag det är rätt stor skillnad mellan olika stål när det kommer till att reagera. Mina gamla etuna knivar reagerar våldsamt medan tex min kniv i aogami super inte gör nämnvärt mycket väsen av sig. Masamoto HCn ligger mitt i mellan.

[pankreatit2]

Sept 23, 2014 18:56:34 GMT 1 limpet said:

När det gäller rost och patina kan jag tillägga att det ju finns varianten med kolstål med kappa av rostfritt stål. Man ska som vanligt torka av kniven när man är klar med den då eggen lätt kan rosta och den rostfria kappan kan vara mer eller mindre "rosttrög" (det finns inget helt rostfritt stål). Men grejen med denna variant är att det blir mindre patina då det rostfria stålet inte är reaktivt.

Många knivar med reaktiv kappa brukar sägas att de har "iron cladding". Exakt vad det innebär vet jag inte, annat än att kappan ska vara av ett mjukare stål. Av någon anledning brukar ofta denna "iron cladding" öka reaktiviteten på hela bladet. Detta blir särskilt tydligt på knivar som är helt blanka utan skyddande kurouchi. Men hur reaktiv kniven är varierar mycket mellan olika tillverkare.

Jo faktiskt så är stålsorten H1 som används i bla spydercos "salt" varianter helt rostfritt då det inte innehåller kol öht. Dock vet jag inte om det faktiskt räknas som stål i den bemärkelsen.
Ett ganska mediokert ämne för att använda till en kökskniv dock.

[mickejohansson]

Skillnader mellan skärpan är inte relevanta. Både rostfritt och kolstål går att få tillräckligt vasst. Hur en kniv skär handlar mer om eggeometri. När det kommer till prisvärdheten så är det stora skillnader mellan olika smeder. Så även om det är en viss typ av stål är det långt ifrån säkert att knivarna presterar liknande.

Men fan ska du ändå bränna en massa pengar på japanska knivar så åk dit och köp dom istället. Köper du knivar för 10-papp i Sverige så får du samma knivar i japan plus flygbiljetter för det priset.

[leifanders]

Intressant tråd det här där jag gärna vill höra mer om era åsikter om olika stål, rostfritt contra kolstål, erfarenhet av olika kolstål och dito rostfria. Själv föredrar jag kolstål för eget bruk, men för knivar som jag ger bort som presenter får det bli rostfritt då jag inte har en aning om hur de kommer att tas om hand. Det blir enklast så.

När det gäller japanska kolstål så har jag erfarenhet av blue och white paper, men jag har ännu inte fått någon favorit av dessa. Kanske det kommer när jag blir bättre på att slipa dom? Är de likvärdiga att slipa eller är något av dom trögare att få till skärpan på? Ett stål som jag gillar och har använt i bruksknivar är Uddeholms AEB-L, som är ett underbart stål trots att det närmare 100 år på nacken. Bra att jobba med, tar en underbar skärpa och går att härda över 60RC. Skulle gärna sett det i en laminerad japansk kockkniv. Har en rakkniv (Heljestrand Eskilstuna) efter min farfar i AEB-L som är rent av ruggigt vass. Har använt den några gånger, men jag blir lite nervös varje gång. Apropå svenskt stål, är det Sandvik 19C29 som Misoni har i sina Swedish Steel knivar, någon som vet?

När det gäller rostfritt i kockknivar har jag bara erfarenhet av VG-10 från Japan och några svenska kockknivar i stål från Sandvik. Funkar bra, men har inte samma känsla som jag har för kolstål.

Låt höra era åsikter, erfarenheter och synpunkter!

[Chutotoro (Reine)]

Mitt bästa tips till dig blir isåfall att försöka få tag på en Masamoto "KS" i AEB-L. Masamoto's WA-gyutos kommer i 3 olika versioner nuförtiden. Den klassiska KS, den dyra honyakin och sedan några år också i AEB-L. Den har beteckningen "SW". Då får du det bästa av 2 världar. Den underbara helheten och stålet du är sugen på

Här är lite bilder och info från en gammal sälj-annons på KKF: www.kitchenknifeforums.com/showthread.php/16814-FS-Masamoto-SW-3124-Swedish-Stainless-240mm-Gyuto

Den är lite lurig att hitta ibland, men det brukar vara runt 3-6 mån väntetid på den på JCK om man frågar efter den (finns ej på deras hemsida). Ska finnas på ebay och på Korin i USA också och kanske på en del andra ställen.

[bigbadwolfen]

Angående blue paper vs white paper så skiljer det nog i praktiken väldigt lite men i teorin är tar white snäppet vassare skärpa medans blue har bättre edge retention och rosttröghet. Detta beror på att blue innehåller en del legeringsämnen som tungsten som bidrar till större karbider i stålet (ju mindre karbider desto vassare kan kniven bli). När det gäller #1 eller #2 så är #1 mer inriktat på att ta en vassare egg men den blir även ömtåligare. Därför används white #1 mest till high end yanagibas som ändå bara ska skära mjuk fisk och därför inte behöver vara speciellt tåliga. Om man skulle sätta en skala på hur vassa de kan bli blir det därför w1, w2, b1, b2. Sen finns ju även Aogami super (blue paper super) men det får vi gå in på någon annan gång!

[bigbadwolfen]

Iom att blue innehåller en del legeringsämnen som är mycket hårda och "stora" så blir det aningen trögare att slipa än white. Det är av samma anlednings som rostfria är trögare att slipa, de innehåller ju en jäkla massa legeringar för att bli rostfria.

[leifanders]

Tack för infon, det är sånt jag uppskattar då jag vill lära mig mer om främst japanska kockknivar, stål, slipgeometri o.s.v. Min erfarenhet när det gäller knivar kommer främst från egentillverkade bruks och jaktknivar, som jag gjort en hel del av. Kollade även inlägget om Masamoton på KKF och följde länkarna till mer info/synpunkter i inläggen, onekligen intressant och spännande men lite utanför min knivbudget för tillfället. Skall dock upp på min "VillHaLista" för framtiden.

[bigbadwolfen]

Kul att kunna hjälpa till! Om de är något mer du undrar över ska jag försöka hjälpa dig så gott jag kan, har blivit många timmars läsning om nördkunskap

[limpet]

Här ger Jon Broida en väldigt bra introduktion till olika sorters stål i japanska köksknivar.

[robin]

När det pratas mycket om stål länkar jag gärna en av mina favoritsidor: zknives.com/knives/steels/steelchart.php

imo: Blue/aogami #2= uddeholm Arne = O1. De har ett par % krom och lite annat, väldigt lika i komposition.
White/shirogami = C100 (mora) = 1095.

Visst finns skillnader, men jag är tveksam på om man kan märka dem. Det hävdas ibland att de japanska stålen är "renare". Jag tror det är betydligt mer vanligt med inkonsekventa härdningar/ optimistiska HRC-värden hos återförsäljare.

Min erfarenhet är att hårdheten spelar in mer än stålsorten. Har vart med om många rostfria som vart betydligt snabbare på slipstenarna än de hårda kolstål jag haft att göra med. Kolstålsmora kring 59 hrc är rätt snabbslipat, medans deras laminerade med liknande Arne-stål på 61 HRC är betydligt långsammare att avverka.

[leifanders]

Zknives.com är ett favorittillhåll även för mig, där kan man verkligen fylla sitt behov av info och fakta. Men för mig är det också viktigt med input och synpunkter från personer som har erfarenhet och har använt/jobbat med stålen i fråga, som det som ni så frikostigt delar med er av genom era inlägg.



PS, Det sägs ungefär liknande saker om svenska stål, hos japan-tool.com skriver man om det svenska stålet man använder "The steel is a special Swedish steel (very pure carbon steel, which is similar to White Steel #1 but purer)" i stycket om Various Carbon Steel Knives, och jag har sett liknande påståenden på olika knivforum.

[robin]

Feb 10, 2015 22:18:00 GMT 1 leifanders said:

Zknives.com är ett favorittillhåll även för mig, där kan man verkligen fylla sitt behov av info och fakta. Men för mig är det också viktigt med input och synpunkter från personer som har erfarenhet och har använt/jobbat med stålen i fråga, som det som ni så frikostigt delar med er av genom era inlägg.



PS, Det sägs ungefär liknande saker om svenska stål, hos japan-tool.com skriver man om det svenska stålet man använder "The steel is a special Swedish steel (very pure carbon steel, which is similar to White Steel #1 but purer)" i stycket om Various Carbon Steel Knives, och jag har sett liknande påståenden på olika knivforum.

Ja, det tycker jag också är intressant. Jag tycker att efter vad jag har läst mer erfarna personers upplevelser verkar det som även enklare kolstål som 1084 presterar väldigt bra. Erfarenhet saknar jag, ser fram emot att få några knivar klara i olika stål så jag får se om jag kan märka skillnader. Ska bli spännande att kunna jämföra arne och 1095 nu med e bladen jag har på härdning. Jag är rätt nyfiken på elmax också, men inte säker på att jag vill göra knivar med det eftersom jag gillar kolstål.